Es sábado por la tarde. El reloj marca aproximadamente las seis, y en Pittsburger, una hamburguesería mexicana ubicada en la alcaldía Iztapalapa, usualmente significa que la tableta no para de sonar. Los clientes buscan saciar su apetito voraz con el sabor único de sus hamburguesas al carbón.

Es tan común el sonido de la tableta a esa hora, que han aprendido hasta a ignorarla un poco. Los pedidos entran uno tras otro mientras en la cocina apenas hay espacio para moverse. Afuera, un repartidor espera sentado en la moto viendo el celular. Adentro, huele a aceite y pan caliente.

Mientras en México y en gran parte del mundo el uso de aplicaciones móviles para pedir comida y contratar servicios se ha vuelto parte de la rutina diaria, el beneficio no siempre llega de forma equitativa o favorable para los comerciantes. 

Las altas comisiones que cobran estas plataformas han comenzado a generar inconformidad entre muchos negocios. Para varios de ellos, incluso, más que una herramienta de crecimiento, representan una carga adicional que poco a poco se acerca al desencanto y la pérdida.

En México, por ejemplo, organismos empresariales como la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), han advertido que las comisiones de las plataformas Didi Food, Rappi y Uber Eats pueden alcanzar hasta el 35% por pedido, una cifra que afecta directamente las ganancias de pequeños restaurantes.

En el caso muy específicamente de Rappi, según la información oficial de la plataforma, las comisiones normalmente van de 20 a 25%, dependiendo del acuerdo con cada restaurante. Pero cuando uno empieza a hablar con negocios pequeños, las cuentas cambian todo el tiempo. Algunos mencionan 26%. Otros 30%. Nadie parece tener completamente claro por qué terminan pagando lo que pagan.

Porque las aplicaciones sí les traen movimiento. Eso es claro. En varios locales cuentan que desde que entraron a las plataformas venden más en ciertos días, sobre todo los fines de semana o por las noches. El problema aparece cuando revisan cuál es realmente su utilidad.

En el caso de Pittsburger, su dueño asegura que, desde que se incorporó a la plataforma de Rappi, los pedidos de hamburguesas aumentaron de manera considerable. Sin embargo, al momento de hacer cuentas, descubrió que las ganancias no han sido las que esperaba. Aunque las ventas crecieron, las comisiones y los costos asociados a la aplicación han reducido gravemente el margen de ganancia de su negocio.

“Nos cobran un 30% en Rappi”, dice mientras revisa una orden.

No parece enojado. Más bien cansado.

Miguel dice que hay días donde siente que trabajan más para la app que para ellos mismos.

Para dimensionar el impacto de las comisiones, Miguel explica que, si quisiera obtener en Rappi la misma ganancia que consigue al vender directamente en su local, tendría que incrementar el precio de sus productos al menos un 30 %; eso no sería atractivo para los comensales.

Como ejemplo, detalla que una hamburguesa en su restaurante tiene un precio de 100 pesos y le deja una ganancia aproximada de 40 pesos; en la aplicación tendría que ofrecerse entre 130 y 140 pesos para generar el mismo margen de utilidad.

Nos dimos a la tarea de investigar los precios de negocios similares, particularmente de cadenas de comida rápida, y encontramos una diferencia notable frente a la competencia. Al comparar los costos de Pittsburger con los de marcas como McDonald’s o Burger King en las diferentes aplicaciones delivery, queda claro que el negocio de Miguel enfrenta una desventaja considerable, especialmente cuando se trata de ofrecer descuentos o promociones sin afectar todavía más sus márgenes de ganancia.

Como resultado, McDonalds ofrece una hamburguesa sencilla en un precio de entre $49 y $69 pesos en las diferentes plataformas de delivery, mientras que Burguer King mantiene un precio de $59 pesos una hamburguesa sencilla. Por lo que, al comparar los costos de marcas reconocidas a nivel mundial de hamburguesas con los de Pittsburger, se observa una clara diferencia que difícilmente se podría igualar.

En Deli, un restaurante ubicado en la calle Usumacinta, en la colonia San Lorenzo Tezonco, Iztapalapa, aseguran que, tras apenas un mes utilizando DiDi Food, la comisión que pagan ronda el 10 %. Sin embargo, no todos los negocios viven la misma realidad. 

¿Es acaso un gancho de las plataformas para que pequeños restaurantes decidan entrar al mundo del delivery?

En otro establecimiento dedicado a la venta de sushi también en Iztapalapa, los propietarios afirman que las comisiones alcanzan hasta el 30 % por pedido, además de otros cargos adicionales y los relacionados con impuestos, lo que sus ganancias terminan reduciéndose considerablemente.

“Cuando haces cuentas ya no sale igual de bonito”, nos comenta el encargado del negocio de Sushi.

Con Uber Eats pasa algo curioso: ninguno de los entrevistados la usa actualmente.

Cuando se menciona la plataforma, varios hacen caras o se ríen.

“Está pesada”, dice uno de ellos.

Hablan de comisiones todavía más altas, de hasta 40 o 45%, además de requisitos que, para muchos negocios pequeños, resultan difíciles de cumplir. 

Uber Eats maneja oficialmente porcentajes distintos según el nivel de visibilidad dentro de la aplicación, pero entre los comerciantes la percepción es otra. Más cara. Más estricta.

Aun así, tampoco la descartan por completo.

Porque aunque las apps se llevan una parte importante de cada pedido, también se han convertido en algo difícil de ignorar. Varios locales reconocen que sin ellas probablemente tendrían menos clientes, es como si las apps trabajaran desde un sistema de percepción. Algo así como una agencia de publicidad a la que los restaurantes le pagan y la cual no les genera dividendos. 

Rappi incluso asegura que algunos restaurantes pueden aumentar hasta 30% sus ventas usando la plataforma. Y en lugares como Pitsburguers sí se nota más movimiento. Más repartidores entrando y saliendo. Más pedidos. Más ruido. Pero menos ganancias.

Además de las comisiones, varios negocios mencionan otros gastos que al principio casi no consideran: empaques, promociones obligatorias, descuentos dentro de la app y procesamiento de pagos. Y además, las comisiones poco a poco se van acumulando.

¿Quién es el gran ganador en todo este negocio?

Las aplicaciones de reparto funcionan bajo un modelo donde el verdadero valor está en controlar la relación que se genera entre consumidores, restaurantes y repartidores.

Así lo asegura Luis Miguel González, licenciado en Economía por la Universidad de Guadalajara, quien además, realizó una especialización en periodismo económico en la Universidad de Columbia en Nueva York.

Es decir: las plataformas no cocinan hamburguesas, no preparan sushi, tampoco manejan los negocios directamente, no lavan los platos, no entregan la comida, mucho menos surten los productos para la realización de los platillos; en pocas palabras, no meten las manos para nada en temas de preparación o gestión de restaurantes. Pero cobran solo por ser un intermediario que hoy en día se ha vuelto indispensable.

Muchos restaurantes pequeños comenzaron a depender de las aplicaciones durante y después de la pandemia porque era prácticamente la única forma de seguir vendiendo. 

Y cuando uno escucha las historias de negocios como Pitsburguers, la frase empieza a tener mucho sentido.

Las aplicaciones de delivery terminaron creando un entorno en donde todos parecen necesitarse entre sí: negocios, repartidores, consumidores y aplicaciones.

Y quizá ahí está la verdadera contradicción de las aplicaciones de delivery.

Para muchos pequeños negocios, plataformas como Rappi, DiDi Food o Uber Eats sí representan una oportunidad de darse a conocer, de llegar a clientes que probablemente nunca habrían pasado frente a su local. En calles donde competir contra grandes cadenas parece imposible, aparecer en la pantalla de un celular puede significar mantenerse vivo un fin de semana más.

Pero esa visibilidad tiene un costo.

Mientras las tablets siguen sonando y los repartidores entran y salen de los restaurantes, varios dueños comienzan a preguntarse cuánto de cada pedido realmente termina quedándose en el negocio. Porque vender más no siempre significa ganar más.

En lugares como Pitsburguer, el movimiento existe. Los pedidos también. Lo que no siempre crece al mismo ritmo son las ganancias.

Las aplicaciones terminaron convirtiéndose en una especie de escaparate obligatorio para muchos restaurantes pequeños: una herramienta que les da alcance y clientes, pero que al mismo tiempo reduce sus márgenes y los obliga a competir en condiciones de desigualdad frente a las grandes cadenas de la industria restaurantera 

Las tabletas siguen sonando en Pittsburger. Los pedidos no dejan de llegar. En la cocina, el personal va de un lado a otro mientras los repartidores esperan la siguiente orden. A simple vista, el negocio parece atravesar un buen momento: hay movimiento, clientes y trabajo constante. Sin embargo, al final de cada mes, las cuentas cuentan una historia distinta. Después de cubrir comisiones y gastos, las ganancias son prácticamente las mismas, e incluso en ocasiones menores, que las que obtenían antes de sumarse a Rappi. El restaurante vende más, trabaja más y se mueve más; pero eso no siempre se traduce en ganar más.

¿Existirá alguna forma de romper con esta interdependencia?